Buscas un Excel escandallo que funcione y lo que te encuentras son hojas con fórmulas rotas, celdas bloqueadas y plantillas que ni cuentan las mermas. Las abres un martes por la tarde, rellenas tres platos y te das cuenta de que el resultado no cuadra con lo que ves en caja.
¿Tu restaurante vende lo que podría?Lo revisamos juntos, sin compromiso→Aquí te contamos cómo está montado el Excel escandallo que te regalamos, qué hace cada hoja, cómo se rellena con un plato real de principio a fin y qué fórmulas conviene revisar para que no te mienta. Al final tienes cómo descargarlo.
Qué vas a encontrar en esta guía
- Para qué sirve un Excel escandallo y cuándo se te queda corto
- Las 4 hojas de la plantilla de escandallo en Excel
- Cómo rellenar el Excel escandallo: ejemplo con una tortilla
- Fórmulas del Excel escandallo que debes revisar
- Escandallo online o Excel: cuál te conviene
- Errores típicos al montar un Excel escandallo
- Cada cuánto actualizar los precios
- Alérgenos: la columna que casi todos olvidan
- Escandallos de cocina gratis: qué incluye la descarga
- Preguntas frecuentes
Para qué sirve un Excel escandallo y cuándo se te queda corto
Un escandallo es la ficha con el coste real de cada plato. Si todavía no lo tienes claro, empieza por la teoría de cómo hacer un escandallo paso a paso y vuelve aquí con ella resuelta. Esta página va de la herramienta: una hoja de cálculo que haga las cuentas por ti.
Un buen Excel escandallo te quita tres tareas a mano: buscar el precio de cada ingrediente, aplicar la merma y sumar. Cambias el precio del aceite en un único sitio y todos los platos que lo llevan se recalculan solos.
Dicho eso, Excel tiene techo. Si tienes cuatro o cinco platos y un cocinero que sabe pesar, vas sobrado. Si tienes cien referencias, tres proveedores que cambian precios cada semana y varias personas editando el archivo, empiezas a necesitar otra cosa. Más abajo te contamos dónde está esa frontera.
¿Tu restaurante vende lo que podría?Lo revisamos juntos, sin compromiso→Las 4 hojas de la plantilla de escandallo en Excel
Hemos montado la plantilla con una idea: que el precio de cada producto se escriba una sola vez. Todo lo demás son fórmulas que tiran de ahí. Estas son las cuatro hojas del escandallo de cocina en Excel.
Hoja 1: Ingredientes
Es tu lista de la compra con cabeza. Cada fila es un producto con su unidad (kilo, litro o unidad), el precio de compra sin IVA, el porcentaje de merma, el proveedor, la fecha del último albarán y los alérgenos que contiene.
En cualquier Excel escandallo bien hecho, la columna clave es el coste neto: el precio de compra dividido entre uno menos la merma. Es la única cifra que el resto de hojas va a leer.
Hoja 2: Escandallo del plato
Aquí montas cada receta. Eliges el ingrediente de una lista desplegable, escribes los gramos que lleva la ración y la hoja calcula el coste de esa línea. Arriba de todo pones el nombre del plato, las raciones que salen y el precio de venta sin IVA.
Al final de la ficha tienes el coste total, el coste por ración, el margen bruto en euros y el food cost en porcentaje.
Hoja 3: Carta
Un cuadro con todos tus platos en una fila: coste, precio, margen y food cost. Aquí el Excel escandallo te sirve para ver de un vistazo cuáles te dejan dinero y cuáles solo te llenan la sala. Si ordenas por food cost de mayor a menor, los problemas se ponen arriba solos.
Hoja 4: Revisión de precios
Cuando te llega una subida del proveedor, escribes el precio nuevo y esta hoja te enseña cuánto cambia el coste de cada plato que lleva ese producto. Es la que te evita enterarte de la subida de la mantequilla tres meses después, mirando el banco.
Cómo rellenar el Excel escandallo: ejemplo con una tortilla
Vamos con un plato que sale en casi cualquier bar: una tortilla de patatas con cebolla de 8 raciones. Los precios son redondos y de ejemplo para que las cuentas se vean claras. Sustitúyelos por los de tus albaranes.
| Ingrediente | Precio de compra | Merma | Cantidad neta | Coste |
|---|---|---|---|---|
| Patata | 1,20€/kg | 20% | 1.000 g | 1,50€ |
| Huevos | 0,28€/ud | 0% | 10 ud | 2,80€ |
| Cebolla | 1,00€/kg | 10% | 300 g | 0,33€ |
| Aceite de oliva (el que absorbe) | 6,00€/l | 0% | 150 ml | 0,90€ |
| Sal | – | – | – | 0,05€ |
| Coste total de la tortilla | 5,58€ |
Divide 5,58€ entre las 8 raciones y cada trozo te cuesta 0,70€. Si lo vendes a 3,20€ sin IVA, el margen bruto es de 2,50€ por ración y el food cost ronda el 22%.
Fíjate en lo que hace el Excel escandallo con la patata: compras a 1,20€ el kilo, pero como pierdes un 20% al pelar, el kilo que llega a la sartén te sale a 1,50€. Si en tu hoja pusieras 1,20€, te estarías engañando 0,30€ por cada kilo, solo en una línea del plato.
Y fíjate también en lo que no se ve: el aceite que absorbe la patata. Ese es el típico ingrediente «pequeño» que se olvida y que en un plato de fritura pesa más de lo que parece.
Fórmulas del Excel escandallo que debes revisar
Si prefieres montarte tu propio escandallo de costes en Excel en lugar de usar el nuestro, estas son las fórmulas que sostienen todo. Con ellas bien puestas, el resto es copiar y pegar.
Coste neto del ingrediente
Con el precio en la columna D y la merma en la columna E de tu hoja de ingredientes, el coste neto de la fila 2 es:
=D2/(1-E2)
Coste de cada línea del escandallo
Para que la hoja del plato vaya a buscar el coste neto del ingrediente que elijas, lo más cómodo es la función BUSCARX. Según la página de soporte de Microsoft sobre BUSCARX, busca un valor en un rango y devuelve el elemento correspondiente, y te deja indicar un texto para cuando no lo encuentra. Con el nombre del ingrediente en B5 y los gramos en C5:
=BUSCARX(B5;Ingredientes!B:B;Ingredientes!F:F;»Falta ingrediente»)*C5/1000
Ojo con una cosa: la propia página de Microsoft avisa de que BUSCARX no está disponible en Excel 2016 ni en Excel 2019. Si trabajas con una de esas versiones, usa esta alternativa, que hace lo mismo:
=SI.ERROR(BUSCARV(B5;Ingredientes!B:F;5;FALSO)*C5/1000;»Falta ingrediente»)
Coste por ración y food cost
El coste por ración es la suma de las líneas dividida entre las raciones que salen. El food cost es ese coste dividido entre el precio de venta sin IVA, multiplicado por cien. Si dividir entre el precio de carta te parece más fácil, recuerda que el resultado saldrá mejor de lo que es.
Lo que conviene proteger
Bloquea las celdas con fórmulas y deja libres solo las de entrada de datos. Es la forma más barata de evitar que un compañero con prisa te borre una fórmula en pleno servicio y nadie se entere hasta fin de mes.
Escandallo online o Excel: cuál te conviene
Un escandallo online, es decir, un programa de gestión que se conecta a tus compras, tiene sentido cuando el volumen te desborda. Un Excel escandallo tiene sentido cuando quieres empezar hoy, sin cuota mensual y sin enseñar a todo el equipo un programa nuevo.
Esta es la regla que aplicamos con los locales que asesoramos:
- Quédate en Excel si tienes una carta corta, pocos proveedores y una persona responsable de actualizar los precios.
- Plantéate pasar a un programa si la carta cambia cada semana, si varias personas tocan los precios o si tienes más de un local y quieres comparar.
Lo que no recomendamos es esperar al programa perfecto para empezar. Un escandallo imperfecto hecho hoy te enseña más que uno ideal que nunca llega.
Errores típicos al montar un Excel escandallo
Los fallos que más vemos cuando nos pasan una hoja de cálculo para revisarla:
- Una pestaña por plato con los precios escritos a mano. Cuando sube el aceite, tienes que cambiarlo en cuarenta sitios. Acabas cambiándolo en veinte.
- Mezclar gramos y kilos en la misma columna. Un 250 donde debía ir un 0,25 te dispara el coste de un plato y nadie se da cuenta si no mira el total.
- Dejar la merma en blanco. Excel lo lee como cero y el producto sale más barato de lo que es.
- Escandallar el plato «de libro» y no el que se sirve. Si en la sala sale con más guarnición, tu ficha describe un plato que no existe.
- No poner fecha al precio. Un coste sin fecha no se sabe si es de este mes o del año pasado.
Cada cuánto actualizar los precios
Más a menudo de lo que te gustaría. El INE publicó el 29 de septiembre de 2026 su indicador adelantado del IPC de septiembre, que sitúa la inflación general en el 4,9% anual. Es un dato general y no el de tu cesta de la compra, pero basta para entender que los costes del año pasado ya no son los de hoy.
Nuestro criterio: actualiza el precio en la hoja de ingredientes cada vez que entre un albarán con un precio distinto, y revisa la hoja de carta una vez al mes. Son diez minutos y te ahorran sustos.
Si además te preocupa tirar producto, mira el último informe del Ministerio de Agricultura. Según la nota de prensa del MAPA sobre el desperdicio alimentario de 2024, fuera del hogar se desperdiciaron 28,03 millones de kilos o litros, un 8,8% menos que en 2023. La cifra baja, pero cada kilo que se va a la basura en tu cocina lo has pagado tú.
¿Tu restaurante vende lo que podría?Lo revisamos juntos, sin compromiso→Alérgenos: la columna que casi todos olvidan
Tu escandallo ya tiene cada ingrediente de cada plato. Aprovecha para anotar al lado qué alérgenos lleva. Según la información de seguridad alimentaria de Murcia Salud, desde el 13 de diciembre de 2014 los restaurantes, bares y cafeterías deben informar sobre los ingredientes alergénicos de lo que sirven, y la lista europea son 14 alérgenos recogidos en el anexo II del Reglamento 1169/2011.
Es un trabajo que hay que hacer sí o sí. Si lo haces dentro de la hoja de ingredientes, la ficha de cada plato puede mostrarte los alérgenos que suma sin que tengas que repasar la receta a mano cada vez que cambias una salsa.
Escandallos de cocina gratis: qué incluye la descarga
La plantilla es gratuita y se entrega a cambio de tu email. Incluye las cuatro hojas que te hemos descrito, con las fórmulas ya puestas, las celdas de entrada marcadas y un plato de ejemplo para que veas cómo se rellena antes de meter el tuyo.
Déjanos tu correo en el formulario de esta página y te llega el Excel escandallo en tu bandeja de entrada.
No prometemos que con una hoja de cálculo se arregle un negocio. Sí que sabrás, por primera vez con números tuyos, cuánto te cuesta cada plato. Y si quieres que lo revisemos contigo con ojo de consultor, nos lo cuentas desde la página de contacto y lo vemos con tus cifras reales.
Preguntas frecuentes sobre el Excel escandallo
¿Qué es un Excel escandallo?
Es una hoja de cálculo donde guardas los ingredientes con su precio y su merma y montas cada plato para saber su coste por ración, su margen y su food cost.
¿Dónde puedo descargar una plantilla de escandallo en Excel gratis?
Puedes descargar la nuestra en esta misma página, dejando tu email en el formulario. Es gratuita y no hace falta instalar nada más que Excel.
¿Sirve para bares y cafeterías o solo para restaurantes?
Sirve para cualquier negocio que prepare comida o bebida. La estructura es la misma, solo cambian los ingredientes y las raciones.
¿Funciona en Excel 2016 y 2019?
Sí, con una condición: la función BUSCARX no existe en esas versiones, así que en ellas hay que usar la alternativa con BUSCARV que te hemos dado más arriba.
¿Cada cuánto debo actualizar el escandallo?
Cada vez que cambie el precio de un ingrediente importante, y revisa toda la carta una vez al mes. Un escandallo con precios viejos te da una falsa sensación de control.
