Es martes por la tarde, has cerrado el turno de comidas y te sientas con la carpeta de albaranes. La sala ha estado llena, la barra también, y aun así la cuenta no sale. Vendes mucho y te queda poco. Casi siempre el agujero está donde no miras: en el escandallo de tus platos.
¿Tu restaurante vende lo que podría?Lo revisamos juntos, sin compromiso→Esta guía te cuenta qué es un escandallo, cómo se hace paso a paso y cómo se resuelve con un plato de carta incluyendo las mermas, que es donde casi todos nos equivocamos. Al final tienes un método que puedes repetir hoy mismo con tus propios albaranes.
Qué es un escandallo y para qué sirve en un restaurante
El escandallo es la ficha donde calculas cuánto te cuesta de verdad producir un plato: cada ingrediente, su peso, su precio, lo que se pierde al limpiarlo o cocinarlo y el coste final de cada ración. Según explica Qamarero en su guía sobre el escandallo en cocina, es un desglose del coste de cada plato con el precio de cada ingrediente y, si quieres afinar más, otros gastos como la mano de obra y la energía.
En cocina lo oirás también como ficha de coste, ficha técnica o escandallo de cocina. La ficha técnica suele añadir la elaboración y el emplatado, y el escandallo se queda con los números. Muchos locales lo juntan en un solo documento y funciona igual de bien.
Lo que el escandallo no es: no es el precio de tu carta ni lo que pone en la factura del género. Es el coste de lo que realmente llega al plato, y esa diferencia es la que se come tu margen.
Para qué te sirve en el día a día
Un escandallo bien hecho te cambia cuatro decisiones que tomas cada semana:
- Poner precio sin adivinar. Dejas de copiar lo que cobra el bar de la esquina y partes de tu coste real.
- Saber qué platos te dejan dinero. El que más sale no siempre es el que más margen deja, y a veces es justo el que te mantiene la sala llena y la caja vacía.
- Reaccionar cuando sube el proveedor. Si sabes cuánto pesa cada ingrediente en cada plato, sabes en minutos qué te cuesta una subida del aceite o de la carne.
- Controlar las raciones. Cuando en el escandallo pone 250 g y en la plancha se ponen 300 g, tienes un problema que se repite en cada comanda.
Qué necesitas antes de hacer el escandallo de un plato
Solo tres cosas: una báscula de cocina que marque al gramo, los albaranes o facturas de tus proveedores a mano y la receta tal y como se cocina hoy en tu local, no como la escribió alguien hace dos años.
Si la receta cambia según quién esté en cocina ese día, el escandallo no vale. Primero estandariza el plato y después calcula.
Con una hoja de Excel tienes de sobra para empezar. La guía Gastrogestión de Unilever Food Solutions recomienda precisamente llevar un registro de compras y consumos en un software o en Excel para controlar la compra y las mermas.
Cómo hacer un escandallo paso a paso
Este es el método que seguimos en TastyGrowth cuando revisamos la carta de un local. Son seis pasos y se hacen plato por plato.
Paso 1: define qué es una ración
Antes de sumar nada, decide cuánto lleva el plato. Si es un entrecot, cuántos gramos de carne limpia salen a la mesa. Si es un arroz, cuántas raciones salen de una paella.
Esa cifra es la que el equipo tiene que respetar cada servicio. Si no la pesas una vez para fijarla, el escandallo se queda en papel mojado.
Paso 2: apunta todos los ingredientes, también los pequeños
Aquí se pierde más dinero del que parece. Anota la guarnición, la salsa, el pan, el aceite de la fritura, la sal en escamas y hasta la ramita de perejil. Qamarero insiste en que hay que anotar todos los componentes del plato, incluyendo especias y guarniciones.
Un escandallo con el ingrediente principal y poco más sale siempre más barato de lo que es. Y eso te hace creer que ganas lo que no ganas.
Paso 3: saca el precio por kilo sin IVA
Mira el último albarán de cada producto y calcula el precio por kilo, litro o unidad sin IVA. El IVA que te cobra el proveedor lo recuperas, así que no es coste. La tabla de tipos de IVA de la Agencia Tributaria recoge el 4% para productos como el pan, la leche, los quesos, los huevos, las frutas y las verduras, y el 10% para el resto de productos de alimentación, mientras que bebidas alcohólicas y tabaco llevan el 21%.
Con los precios sin IVA ya puedes comparar. Si mezclas facturas con IVA y sin IVA, el escandallo sale torcido desde el primer ingrediente.
Paso 4: calcula la merma de cada producto
La merma es lo que pierdes entre que compras el producto y lo pones en el plato: piel, espinas, grasa, hueso, agua que se evapora al cocinar. Qamarero da esta fórmula en su artículo sobre cómo calcular la merma de un producto:
Merma (%) = (cantidad inicial – cantidad final) ÷ cantidad inicial × 100
El ejemplo que ponen es muy claro: 1 kg de carne que tras limpiarla y prepararla se queda en 700 g tiene una merma del 30%. Si tú pagas ese kilo a 16€, los 700 g útiles no te cuestan 11,20€. Te cuestan los 16€ enteros.
La forma de medirla es sencilla y un poco pesada: pesas el producto al llegar, lo limpias como lo haría tu cocinero y vuelves a pesar. Solo hace falta hacerlo una vez por producto importante, y repetirlo si cambias de proveedor o de calidad.
Paso 5: calcula el coste por ración
Con la merma ya puedes sacar el coste del kilo neto, que es el que de verdad usas:
Coste kilo neto = precio kilo de compra ÷ (1 – merma)
Después multiplicas por el peso que lleva cada ración y sumas todos los ingredientes. Eso es el coste de tu plato.
Paso 6: compara con el precio de venta y saca el food cost
El food cost es el porcentaje del precio de venta que se va en materia prima. Qamarero lo calcula así: coste del plato dividido entre el precio de venta, por cien.
Aquí viene la trampa más común, que verás resuelta en el ejemplo de abajo: el precio de venta tiene que ir sin IVA, porque el IVA de la carta no es tuyo.
¿Tu restaurante vende lo que podría?Lo revisamos juntos, sin compromiso→Ejemplo de escandallo de un plato con mermas
Vamos con un plato de carta que se vende en cualquier restaurante: un entrecot de ternera con patatas fritas y pimientos de Padrón. Los precios son redondos y de ejemplo para que las cuentas se entiendan a la primera. Sustitúyelos por los de tus albaranes y repite el cálculo.
| Ingrediente | Precio de compra | Merma | Peso en el plato | Coste por ración |
|---|---|---|---|---|
| Entrecot de ternera | 16€/kg | 30% | 250 g netos | 5,71€ |
| Patata para freír | 1,10€/kg | 20% | 200 g netos | 0,28€ |
| Pimientos de Padrón | 4€/kg | 0% | 80 g | 0,32€ |
| Aceite de fritura (reparto) | – | – | – | 0,15€ |
| Pan, sal y salsa | – | – | – | 0,20€ |
| Coste total de la ración | 6,66€ |
Cómo salen las cuentas del entrecot
El entrecot es donde está la trampa. Compras a 16€ el kilo, pero un 30% se va en limpieza. Tu kilo neto cuesta 16 ÷ 0,70 = 22,86€, y los 250 g de la ración te salen a 5,71€, no a los 4€ que saldrían de multiplicar 0,25 kg por 16€.
Esa diferencia de 1,71€ por plato no aparece en ningún sitio. Si vendes 20 entrecots al día, son más de 34€ diarios que se evaporan sin que nadie los vea.
La patata funciona igual: 250 g de patata sin pelar se quedan en 200 g útiles. Y con el resto, aceite, pan, sal y salsa, la ración cierra en 6,66€.
Qué food cost tiene este plato
Supón que el entrecot está en carta a 19,50€. Lo primero es quitar el IVA de la restauración, que según la Agencia Tributaria es el 10% para el suministro de comidas y bebidas para consumir en el acto: 19,50 ÷ 1,10 = 17,73€ de ingreso real.
Con ese dato, el margen bruto por ración es 17,73 – 6,66 = 11,07€ y el food cost es 6,66 ÷ 17,73 = 37,6%. Si hubieras dividido entre los 19,50€ de la carta, te habría salido un 34,2% y te habrías quedado tranquilo con un número que no es el tuyo.
Qué puedes hacer con este resultado
Si tu objetivo para un plato de carta fuera un 30% de food cost, necesitarías un precio sin IVA de 6,66 ÷ 0,30 = 22,20€, es decir, 24,42€ en carta. Un salto de casi 5€ de golpe no siempre se puede dar, y no hace falta tocar solo el precio. Estas son las palancas, de menor a mayor impacto en el cliente:
- Ajustar el gramaje. Pasar de 250 g a 220 g de carne baja la ración a 5,98€ y el food cost al 33,7%, sin cambiar un euro la carta.
- Revisar la merma. Si tu carnicero te sirve la pieza más limpia, igual compensa pagar más por kilo y perder menos al limpiar.
- Tocar el precio con cabeza. Subirlo a 21,50€ deja el food cost en el 34,1% y suele pasar mucho más desapercibido que un salto grande. Si quieres hacerlo bien, mira cómo subir los precios en tu restaurante sin perder clientes.
Mermas en el escandallo de cocina: lo que se pierde antes del plato
La merma de limpieza del entrecot es solo una parte. En un escandallo de cocina conviene separar los tipos de pérdida, porque cada uno se arregla de una manera:
Merma de limpieza o despiece. La piel del pescado, la grasa de la carne, la monda de la verdura. Se mide una vez y casi no cambia si el producto y el proveedor son los mismos.
Merma de cocción. Un asado, una carrillera o un arroz pierden peso en el fuego. Si escandallas por peso crudo, esta merma ya está en la ración. Si pesas ya cocinado, hay que contarla aparte.
Merma de almacén. Lo que caduca, se estropea o se descongela de más. Es la que menos se ve y la que más duele.
Merma de sala. El plato que vuelve a cocina o el que el cliente deja a medias. La guía de Unilever Food Solutions que citábamos antes recoge que un comensal deja aproximadamente el 17% de su plato sin consumir. Una ración más grande no siempre es una ración mejor.
Sobre el conjunto, esa misma guía apunta que entre un 4% y un 10% de los alimentos comprados se desperdician antes de llegar al comensal. Aplícalo a tu compra mensual y verás por qué merece la pena pesar.
Para atacar estas pérdidas, Qamarero recomienda pesar con un sistema exacto, hacer inventarios físicos periódicos y ajustar las compras al consumo real. Es lo mismo que hace cualquier jefe de cocina con oficio: comprar lo que se vende, no lo que se espera vender.
Escandallo de restaurante: food cost objetivo y precio de venta
La pregunta siguiente es siempre la misma: ¿qué food cost es el bueno? Qamarero sitúa un food cost saludable entre el 25% y el 35% del precio de venta y da rangos orientativos por tipo de local: pizzería entre el 25% y el 30%, bar de tapas entre el 28% y el 35%, restaurante de carta entre el 30% y el 35% y cafetería entre el 20% y el 28%.
Tómalos como punto de partida, no como sentencia. Tu objetivo depende de tu alquiler, de tu equipo y de lo que vendas en bebida, que suele dejar más margen que la comida. Un plato puede estar por encima y compensarse con otros por debajo.
Para fijar un precio a partir del escandallo hay un atajo que usamos mucho: el coeficiente. Divide 100 entre tu food cost objetivo y multiplica el coste del plato por ese número. Con un 30% el coeficiente es 3,33 y el entrecot del ejemplo sale a 6,66 × 3,33 = 22,20€ sin IVA. Es un punto de partida que luego ajustas mirando lo que cobra tu zona y lo que tu cliente acepta pagar.
¿Tu restaurante vende lo que podría?Lo revisamos juntos, sin compromiso→Errores del escandallo en restaurantes que se llevan tu margen
Los fallos que más vemos al repasar fichas de coste son siempre los mismos:
- Usar el peso bruto como si fuera neto. Es el error del entrecot de arriba, y se repite con pescado, verdura y todo lo que se limpia.
- Comparar con el precio de carta con IVA. Te hace creer que el food cost es tres o cuatro puntos mejor de lo que es.
- Olvidar lo pequeño. Aceite, pan, salsas, guarniciones, el envase del take away. Sumados, cambian el resultado de un plato.
- No controlar el gramaje en servicio. El escandallo manda en la ficha, pero quien manda en el margen es la mano que pone la carne en el plato.
- Hacerlo una vez y archivarlo. Las fichas con el precio de hace un año son un adorno. Si el producto sube y tú no lo actualizas, trabajas con un margen que ya no existe.
Cada cuánto actualizar tus escandallos
Qamarero no fija una frecuencia y solo menciona que las plantillas permiten actualizar rápido cuando cambian los precios de los ingredientes. Nuestro criterio es práctico: actualiza la ficha cada vez que cambie el precio de un ingrediente importante y haz una revisión completa de la carta de vez en cuando, por ejemplo al cambiar de temporada.
Si no sabes por dónde empezar, escandalla primero los diez platos que más salen. Ahí está la mayor parte de tu facturación y ahí se esconden los mayores errores.
Preguntas frecuentes sobre el escandallo
¿Qué es un escandallo en hostelería?
Es el cálculo detallado del coste de un plato: ingredientes, pesos, precios, mermas y coste por ración. Sirve para poner precio con criterio y para saber qué platos te dejan margen.
¿Cuál es la diferencia entre escandallo y ficha técnica?
El escandallo se centra en los costes. La ficha técnica suele incluir además la elaboración, el emplatado y la presentación. En la práctica se pueden unir en un solo documento por plato.
¿Cómo se calcula la merma de un producto?
Pesas el producto antes de prepararlo y después. La merma es la diferencia entre ambos pesos, dividida entre el peso inicial y multiplicada por 100. Si 1 kg se queda en 700 g, la merma es del 30%.
¿Qué food cost es normal en un restaurante?
Depende del tipo de local. Como referencia, Qamarero habla de entre el 25% y el 35% del precio de venta, con rangos distintos para pizzerías, bares de tapas, restaurantes de carta y cafeterías.
¿Puedo hacer el escandallo de cocina en Excel?
Sí. Una hoja con ingredientes, precio por kilo, merma, peso por ración y coste es suficiente para empezar. Cuando tengas muchos platos y los precios cambien a menudo, puede compensar pasar a un software de gestión.
Empieza por el plato que más sale
No hace falta escandallar toda la carta esta semana. Coge el plato estrella, pesa, limpia, apunta y calcula. Es una tarde de trabajo y casi siempre trae una sorpresa, buena o mala. Cuando tengas los números claros, toca llenar la sala: aquí tienes nuestra guía de marketing para restaurantes y cómo aumentar las ventas en un restaurante.
Si prefieres que revisemos juntos tus fichas de coste, tu carta y tus precios con ojo de consultor, escríbenos desde la página de contacto y lo vemos con tus números reales.
